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酵母,小苏打,泡打粉和老面的区别,一次给你讲清楚,别再乱用了

作者:drake | 分类:美食 | 浏览:57 | 日期:2022年08月23日

平时我们在家蒸馒头,包子等面食的时候,总会用到发酵粉,而我们在家经常用的发酵粉就是酵母粉,但是很多人不知道的是,发酵粉其实有4种,酵母只是其中的一种发酵粉。

剩下的还有泡打粉,小苏打,老面。

酵母,小苏打,泡打粉和老面的区别,一次给你讲清楚,别再乱用了

我们经常在网上看到,一些人说什么蒸馒头的诀窍,面团如何发酵的蓬松且饱满,馒头如何蒸出来的蓬松喧软,然后就告诉你和面时,加些泡打粉或者小苏打。

所以很多人一听到酵母,小苏打,泡打粉,老面这四种发酵的时候,总是不知道他们到底有啥区别。

更不知道在家发面到底是用哪种发酵粉好,所以今天咱们就详细地说下,这四种发酵的区别,保证让大家看得明明白白的。

酵母粉

蒸馒头发面,大家可能用的最多的就是酵母粉,虽然很多人确实会用,并且把馒头做的很好,但是却很少有人知道酵母粉到底是是个什么东西,和面时加入它又是怎么让面团蓬松起来的。所以用一句话形容酵母粉最妥当不过“最熟悉的陌生人”。

酵母粉属于:生物发酵方式

何为生物发酵方式?

发酵面团的方式主要分为两种类型,甭管是哪种发酵粉都包含在内,而生物发酵方式,简单地说就是利用微生物在繁殖的过程中,分解产生的物质发酵面团。所以我们使用的酵母粉其实是有生命的生物,虽然看起来像是无生命的化学粉末。

酵母粉发酵的特点;

因为酵母粉是有生命的,所以它在发酵面团的过程中,就容易受到外界因素的影响,像是我们在家醒发面团的时候,如果室内温度较低的话,面团就会发酵的慢,相反如果温度过高的话,那么面团中的酵母也会被热死,所以酵母最适宜的发酵温度是在35摄氏度上下,在这个温度下醒面,酵母的活性是最高的,所以它繁殖的速度也是最快的。

总结:酵母粉最大的缺点就是,发酵效果不稳定,易受外界温湿度的影响,但是酵母粉也有其明显的优点,就是酵母粉发酵的面食,具有独特的风味,和营养价值高等特点,所以非常适合家用

用途:适合各种发酵类面食,像是馒头,包子,面包等等。

酵母粉发酵原理:

酵母粉中含有的酵母菌是一种微生物,这种微生物能够把面中的糖分解成酒精和二氧化碳,而发酵好的面团之所以体积会变得蓬松的真正原因就是酵母发酵产生的二氧化碳,充斥在面团内,像是发酵好的面团中都会有蜂窝眼状的孔,这些孔实际上就是二氧化碳存在的地方。

再像是我们面团发酵过度时会产生明显的酒精味,实际上就是因为酵母发酵时间过长导致的。

酵母的用法用量讲解:

1斤面粉中放5克酵母粉是,另外每斤面粉在搭配7克左右的白糖,因为糖能够给酵母提供能量,提升酵母发酵的稳定性。

小苏打

小苏打可能是最容易被混淆的一种发酵粉,而很多人总是分不清食用碱和小苏打的区别,教大家一个最简单的区分方法,小苏打是发酵粉,而食用碱不是发酵粉。

那么为什么,有些人说蒸馒头时要放食用碱呢?实际上这仅仅是指的老面发酵,因为老面发酵过程中会产生酸味,所以要放些食用碱去中和酸味。

看到这里又会有很多人好奇,中和酸味可以放小苏打么?答案是不可以:因为小苏打得碱味很小,所以如果想要去中和面团中的酸味,那么就必须大量使用,又因为小苏打是发酵粉,如果大量使用小苏打,势必会造成面团在二次发酵时出现过度发酵的情况,造成馒头容易塌陷等问题。

小苏打属于:化学发酵方式

小苏打得发酵特点:

小苏打虽然是发酵粉,但是其并不能作为单一的发酵粉使用,说白了就是,如果你想仅仅用小苏打发酵面团,这种方法并不可取,因为小苏打虽然能够蓬松面团,但是其蓬松面团的效果并不好,也就是小苏打的发酵能力很弱,所以一般小苏打只作为辅助其它发酵粉,发酵面团。并且小苏打发酵的面食没有营养价值,味道也差。

典型的就是油条和面时,就会加入酵母,泡打粉,还有小苏打,其中小苏打就是辅助配合的作用,其次是增加油条酥脆口感。

用途:各种酥脆的饼干,面包,以及油条等食物。

小苏打发酵原理:

利用小苏打受热易分解产生碳酸钠,二氧化碳,水,而二氧化碳气体就是蓬发面团的,这也是为啥小苏打被称为发酵粉的原因。

老面

老面也被叫做“肥面”,一般岁数比较大的人,都应该用过它蒸馒头发面,而现在用老面发酵面团,在北方的农村依然很普遍。老面其实和酵母两者非常的相似。

老面属于:生物发酵方式

老面的发酵特点:

易受外界温湿度的影响,和酵母一样,但是发酵的面食具有独特的风味,以及较高的营养价值。

老面在发酵面团的过程中,会产生大量的酸味,所以要用食用碱来中和面团中的酸味,老面和食用碱是搭配使用的。但是添加的顺序有很大不同,老面是和面时加入,食用碱是往醒好的面团中加入。

用途:家里常见的发酵类面食,像是馒头,包子等等。

发酵原理:同酵母粉一样,都是利用微生物发酵。

泡打粉

家里一般制作面食很少用到泡打粉,一般泡打粉主要是商用。

泡打粉属于:化学发酵方式

泡打粉发面的特点:

蓬松面团的能力强,并且泡打粉发酵面团的效果不受外界温湿度的影响,在冰箱冷藏的面团依旧能够发酵蓬松。

但是缺点也十分明显,泡打粉发酵的面团营养价值低,而且有没有独特的风味,所以很多人也会将酵母粉和泡打粉混着用,互相弥补对方的不足。

用途:馒头,包子,油条,面包等等发酵类面食。

泡打粉发酵原理:

像是现在市面最常见的双效泡打粉是由酸性物质和碱性物质混合而成的,自身就可以产生气体,所以只要泡打粉遇水或者遇热时就会大量产气,从而让面团体积变得蓬松。

所以它最大的优点就是发酵效果稳定,并且发酵能力是所有发酵粉中最强的。

小苏打,酵母,泡打粉,老面,和面时用哪种发酵粉最好?

其实这4种发酵粉,该如何选择,主要还是看自己的需求,主要从两个方面考量:

第一个方面:发酵能力比较

泡打粉>酵母粉=老面>小苏打

一般从面团发酵效果,以及稳定性,效率等方面考量的都是商用,如果是面食店,当然首选泡打粉,当然也可以搭配些酵母。

第二个方面:营养健康的比较

酵母粉>老面>泡打粉=小苏打

像是个人家吃饭,除了味道以外,更在乎的就是营养和健康,所以从这三个方面考量,首选都是酵母粉,为啥老面也不推荐呢?因为老面不易保存,很容易掺进去杂菌,所以存在饮食卫生方面的缺点。

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